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肉丁炸酱面的做法_5

2018-11-08 10:00:18
肉丁炸酱面的做法 “其实,老北京的炸酱面,并不像很多朋友们讲的和写的那样复杂。据我从小吃到大,又咨询和询问了很多老北京人,尤其那些对吃讲究的,过去在旗的王公贵族后代。这些朋友们都讲,炸酱时并不复杂,更不需要放什么太多的佐料和甜面酱、酱油、盐、白糖、辣椒等这些东西,放了这些东西口味儿就不正了,主要吃的就是酱香味儿。
在炒制时就是酱、肉、油、黄酒、八角、葱、姜足矣!其正宗的方法是,选料要精,火候要到位,水份炒制的恰到好处,面码儿齐全,时令配伍合理,才称得上是正宗的老北京“炸酱面”。方法介绍如下;
首先,一定要使用“六必居”产的干黄酱。因为,在“六必居”产的三种酱中,干黄酱、稀黄酱和甜面酱都有所不同,用处也不同。你比如,干黄酱在制作时它用黄豆的比率要多些,因此炒出来的酱要更香。而甜面酱主要是用在烤鸭和蘸料上,稀黄酱是用在拌馅料中为的是提味儿,还可和甜面酱搭配炒制北京的“京酱肉丝”;
五花肉,一定要选用层次分明肥瘦相间的上好五花肉,把它切成黄豆粒稍大的丁,而绝不是使用什么肉馅来制作;
葱、姜,要使用老葱老姜,味道才够窜;
花生油,是炸酱的搭档,使用其它油也可,但味道稍差些。
黄酒,使用绍兴产的加饭酒才够味儿,其他黄酒也可,但决不能使用现在的料酒。至此,炸酱的全部配料仅此而已,再没别的什么作料了。
其实就这么简单,关键是炸酱时的手法、火候和所掌握的时间。
老北京人对炸酱还有很多的叫法,如;炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些,老北京人要视季节和时令来制作。冬季是炸紫盖儿和酱炸焖小肉,来碗锅挑儿的手擀面,热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸,可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道,既清爽又利口。
回民朋友还使用羊肉来制作,味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱。总之,在京的各民族朋友还都有炸酱面这道美食,其做法各有特色。
下面大炒勺来为朋友们介绍,正宗的“老北京炸酱面”的做法;” 食材明细 主料 面条 200克 辅料 六必居干黄酱 350克 五花肉 500克 八角 2枚 葱花 50克 姜末 25克 黄瓜 适量 绿豆芽 适量 扁豆 适量 清水 1200ml 萝卜 适量 青豆 适量 香菜 适量 大蒜 适量 配料 味精 3克 绍兴花雕酒 50克 花生油 50克 酱香 口味 炒 工艺 半小时 耗时 简单 难度 肉丁炸酱面的做法步骤 1把干黄酱用清水澥开。 2炒勺上火烧热,注入花生油下入八角炸香,然后倒入五花肉丁煸炒。 3把五花肉丁煸炒至出油脱水后下入葱花和姜末煸炒。 4葱姜煸出香味烹入黄酒炒匀。 5倒入澥好的黄酱搅匀。 6黄酱下锅用旺火烧开。 7酱烧开后改为中小火慢慢熬制,大约需要20-30分钟,期间用勺要不断的搅动防止糊锅。 8酱汁收干至一半时再次倒入适量黄酒搅匀。 9酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定,如,想吃干炸就把酱炒的干一些,一般酱收干至60%-70%即可,因为酱出锅后冷却凝固会很稠,因此不必把酱炒的过干,留有30%的水份为好,在出锅前撒少许味精提鲜。 10以上制作炸酱的数量可供5-6人食用两次,出锅后可放入保鲜盒冷却,除留出食用的数量外,把剩余炸酱可密封冷藏保存即可,十天半月不易变质。 11食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。
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